Duo Mousse

• 2 ovos;
• ½ xícara (chá) de açúcar (80 g);
• ½ xícara (chá) de farinha de trigo (60 g);
• 3 colheres (sopa) de Chocolate em Pó 33% Melken (25 g);
• ½ colher (sopa) de manteiga derretida (8 g).

Calda

• 1 colher (sopa) de rum (15 ml);
• 2 colheres (copa) de leite (30 ml).

Mousse

• 6 g de gelatina;
• 3 ovos (claras e gemas separadas);
• 1 colher (sopa) de açúcar (12 g);
• 350 g de Chocolate ao Leite picado;
• ½ xícara (chá) de creme de leite (100 ml).

Decoração

• 200 g de Chocolate Meio Amargo.

Glaçagem

• 125 g de Creme Ganache sabor Chocolate Meio Amargo.

Material

• Assadeira e aro quadrados (20 cm x 20 cm);
• Batedeira;
• Fitas de acetato;
• Conjunto de grade e assadeira;
•  folhas de acetato: uma de 20 cm x 5 cm e outra de 20 cm x 4 cm.

1. Bata os ovos com o açúcar em banho-maria por cerca de 5 minutos, até obter uma mistura fofa e clara (cuidado para não aquecer demais e cozinhar os ovos). Passe a mistura para a tigela da batedeira e ligue-a na velocidade máxima por mais 3 minutos ou até a mistura ficar clara e fofa. Desligue a batedeira e adicione a farinha e o chocolate peneirados. Misture delicadamente, e por fim, adicione a manteiga. Misture rapidamente e despeje a massa em uma assadeira quadrada (20 cm x 20 cm) forrada com papel-manteiga untado.
2. Cubra toda a superfície da massa com folhas de papel toalha e asse em forno preaquecido (200 °C) por cerca de 10 minutos. Descole o papel toalha do bolo, deixe esfriar e retire-o do papel manteiga. Coloque o bolo sobre uma placa de alumínio, dentro de um aro quadrado com as mesmas medidas da forma utilizada para assá-lo. Misture o leite ao rum e regue o bolo com a calda.

   Mousse

3. Hidrate a gelatina em 2 colheres (sopa) de água (30 ml). Bata as gemas com o açúcar em banho-maria até formar uma gemada esbranquiçada e bem aerada, com o dobro de volume. Derreta o chocolate e o creme de leite também em banho-maria, mexendo sempre até obter um creme. Adicione a gemada a esse creme e, por fim, acrescente as claras batidas em ponto de neve. Derreta a gelatina hidratada em banho-maria e acrescente-a à mousse.

   Montagem

4. Cerque as laterais do bolo com fitas de acetato. Despeje a mousse por cima do bolo e deixe em geladeira por 5 horas para adquirir consistência.

   Decoração

5. Derreta e tempere o chocolate ao leite. Reserve 50 g e, com uma espátula, espalhe o restante de maneira homogênea sobre duas folhas de acetato (uma de 20 cm x 5 cm e outra de 20 cm x 4 cm). Coloque-as sobre uma placa e leve para a geladeira de 3 a 5 minutos para secar ligeiramente, sem endurecer completamente. Com o auxílio de uma faca, corte tiras de 2 cm de largura das duas folhas. Coloque as folhas sobre uma superfície canelada e volte para a geladeira por mais 15 minutos para cristalizar completamente. Descole as tiras do acetato e monte a decoração: coloque a tira de tamanho maior por baixo, pingue um pouco do chocolate temperado reservado e cole por cima a tira de tamanho menor.

   Glaçagem

6. Derreta o creme ganache no micro-ondas por cerca de 30 segundos ou até que esteja fluido (35 °C). Retire a sobremesa da geladeira, desenforme-a e coloque-a sobre uma grade com uma assadeira por baixo. Despeje a ganache sobre a sobremesa, espalhando-a de maneira uniforme com a ajuda de uma espátula. Leve à geladeira por mais 10 minutos para a ganache secar. Corte a massa em pedaços de 9 cm x 4 cm com a ajuda de uma faca aquecida.
   Coloque por cima de cada peça a decoração de chocolate. Reserve em geladeira ou vitrine climatizada.

Petit Gateau do Desejo

• 200 g Chocolate Meio Amargo;
• ¾ de tablete de manteiga (150 g);
• 3 gemas;
• 3 ovos;
• ¾ de xícara (chá) de açúcar refinado (165 g);
• 1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado (12g);
• ½ xícara (chá) farinha de trigo (80 g);
• 6 morangos;
• 6 bolas de sorvete de creme (600 g).

Material

• Forminhas de 7 cm de diâmetro (150 ml)

1. Derreta o chocolate e a manteiga no micro-ondas ou banho-maria, mexendo de tempos em tempos.
2. Em outra tigela, com um fouet, misture as gemas, os ovos, o açúcar e o gengibre ralado. Aos poucos, adicione o chocolate e a manteiga derretidos, mexendo sempre. Acrescente a farinha de trigo peneirada e misture até obter uma massa homogênea.
   Coloque a massa nas forminhas para petit gâteau untadas e enfarinhadas. Caso esteja usando balança, o peso de cada porção é 130 g.
3. Asse a 180 °C por 10 minutos em forno preaquecido, desenforme sobre um prato ainda quente e sirva com morangos e sorvete de creme.
4. Se não for servir todos no mesmo momento, mantenha a massa em geladeira até 24 horas. Na hora de assar, acrescente 1 minuto ao tempo de forno.

   Dica: O segredo para a massa não estourar e manter o recheio cremoso é o tempo de forno. Como isso varia de acordo com o equipamento, observe a superfície do bolinho: quando estiver opaco e com aparência de assado, retire imediatamente. Se for fazer e vender, faça um teste cronometrando o tempo para manter um padrão