Sabor na medida certa: conheça as propriedades do sal

Por Gaziela Caproni

O sódio é um mineral naturalmente encontrado na natureza e nos alimentos, que unido a outro elemento, o cloro, forma o cloreto de sódio, ou o popular sal de cozinha. É um mineral que participa de funções vitais para o bom funcionamento do organismo, pois regula o volume sanguíneo, tem papel importante nos impulsos nervosos e na contração muscular, ou seja, é importante consumi-lo todos os dias. Mas, você sabe quando o sal se torna um malefício?

Quando o sal é um problema?

Quando os níveis de sódio ficam altos no sangue, hormônios são liberados e estes causam retenção hídrica e inchaço. O excesso de líquidos circulando no corpo pode sobrecarregar o coração e desencadear a hipertensão, um infarto e até um AVC (Acidente Vascular Cerebral). Diferente do que se imagina, o sódio não está presente apenas em alimentos salgados, mas também nos doces e nos produtos industrializados e processados, como enlatados, conservas, pães, bacon, frios, refrigerantes, salgadinhos, pratos congelados, massas instantâneas, sopas em pó, caldos em cubos e condimentos como molho de soja/shoyu.

Atitude e mudança

Deixar de lado o hábito de ter o saleiro sempre à mesa e começar a substituir o sal por temperos naturais, como cebola, alho, salsinha, cebolinha, orégano, hortelã, limão, manjericão, coentro, cominho, entre outros é uma boa atitude. Lembre-se: o paladar vai se acostumando gradativamente com menos sal na alimentação, vá diminuindo até acostumar.

Escolha com sabedoria!

Conhecer cada uma das possibilidades de uso, suas vantagens e a quantidade ideal faz a diferença. Por isso, destacamos alguns mais usados na gastronomia.
Flor do Sal: pequenos cristais que se formam na superfície das águas de cristalização das salinas. Sua retirada é uma colheita artesanal em que se retira uma finíssima película. Depois de secos, os cristais são crocantes e sem qualquer tipo de processamento ou adição de produtos químicos.

Sal Marinho: considerado uma alternativa mais saudável que o sal refinado. O sal marinho é obtido pela evaporação da água do mar e seu conteúdo mineral lhe dá um sabor diferente do sal de mesa, que é obtido a partir de rochas.

Sal Light: o produto tem 50% do cloreto de sódio substituído por cloreto de potássio. Perfeito para quem precisa diminuir a ingestão de sódio. Vale ressaltar que deve ser evitado por pessoas com problemas renais, pois estas necessitam de uma ingestão de potássio regulada.

Sal Negro: conhecido como Kala Namak, é obtido em reservas naturais da região central da Índia. O seu sabor é incomum e, para muitos, lembra o de gema de ovo. Sua textura é crocante e muito solúvel, é ideal para uso em molhos, saladas e massas.

Sal Rosa dos Himalaias: extraído das cordilheiras, e as reservas do sal rosa também estão localizadas no Peru (Vale Sagrado dos Incas) onde existia um oceano há mais de dois mil anos. A água salobra brota do subsolo em pequenas poças e, com a evaporação, dá origem aos cristais de tom rosado.

Sal Negro do Havai: é um sal vulcânico que na verdade pode ser vermelho ou negro. A cor negra vem da mistura com o carvão. É rico em minerais e tem um sabor menos salgado. Bom para usar com frutos do mar e ceviche.
Sal Defumado: é defumado lentamente até que os cristais de sal absorvam profundamente a fumaça, que dever ser de madeiras especiais. Perfeito para finalizar carnes e legumes.

Sal Cinzento ou Sel Gris: é um sal marinho natural de Guerande, na França. Não é processado nem refinado, sendo um dos preferidos dos Chefs por destacar os sabores dos alimentos.