Por Raíssa Zogbi
Muito além do significado de nutrir, o alimento faz parte da cultura, das tradições e dos costumes de cada país, inseridos em determinado tempo. O Brasil, no decorrer de seus 8.514.876 Km² extensão, tem uma variedade inconfundível de sabores e texturas. Nessa edição da Campinas Cafe, inteira destinada ao alimento, como não falar sobre os ingredientes típicos dos cinco cantos do país? A docente de gastronomia do Senac Campinas, Renata Muniz Pilot, nos ajudou a mergulhar sobre essas delícias, que variam de acordo com fatores ambientais, como solo, clima, disposição geográfica, além das influências de colonização. Acompanhe!
Região Norte: influência indígena
Alimentos: Mandioca (farinha e cozida); peixes (tambaqui, traíra e piranha), tacacá (caldo do tucupi com folhas de jambú), maniçoba (carne de sol, cabeça de porco e mocotó); açaí com tapioca; carnes assadas de jacaré e tartarugas, graviola, cupuaçu, mangaba, pupunha, castanha do Pará, guaraná, manga e abacate.
Região Nordeste: influência portuguesa, indígena, africana, holandesa, inglesa e francesa
Alimentos: farinha de mandioca, feijão, carne de sol, rapadura, milho, peixes e frutos do mar, carne bovina, caprina, leite, manteiga, batata doce, angu, cuscuz, abóbora com leite, batata doce com café, doce de leite com banana, polenta com leite, galinha de cabidela, acarajé, vatapá, abará, caruru.
Região Centro-Oeste: influência indígena e de bandeirantes
Alimentos: produtos de pesca e caça (pacu, piranha, dourado, pintado, anta, cotia, paca, capivara, veado e jacaré), peixe na telha, costelinha, bolinhos de arroz, pamonha, feijão tropeiro, carne seca, toucinho e banha de porco.
Região Sudeste: influência indígena, de bandeirantes, italiana, portuguesa, espanhola, árabe e japonesa
Alimentos: moqueca de peixe cozida em panela de barro à base de coentro e urucum, quibebe, feijão, milho, porco, tutu de feijão, torresmo, angu com quiabo, couve, canjiquinha com carne, curau, pamonha, broa, pizza, massas, paelha, quibes, esfihas, grão-de-bico, gergelim, sushi e sashimi.
Região Sul: influência italiana, alemã, polonesa, ucraniana
Alimentos: repolho à moda, pão de leite e sopas, italianos com as uvas, vinho, pães, queijos, salames, massas em geral e sorvetes, batata, centeio, carnes defumadas, cerveja, linguiça e laticínios, hábito do café colonial, cuca, torta de maça, bolo de frutas, peixes (tainha e frutos do mar), arroz de carreteiro e churrasco gaúcho
Base alimentar
É quando se conhece outro país e novas culturas que o brasileiro, em geral, percebe a variedade dos alimentos que compõem sua mesa. Permeada por três refeições principais diárias, café da manhã, almoço e jantar, a alimentação do brasileiro envolve predominantemente o consumo de café com leite, pão, frutas e bolos, feijão, arroz, macarrão, carne, saladas e peixes. Renata explica que ao equilibrar e distribuir entre as refeições diárias esses ingredientes, é possível ter uma dieta rica em nutrientes.
Arroz
Soltinho e leve, nem sempre o arroz foi consumido dessa forma no Brasil. Trazido pelos portugueses, ele era como uma papa, já que até o século 18, não era permitido beneficiar o arroz oriental (processo de lavagem e descascamento). A partir de 1766, então, esse processo foi liberado no Rio de Janeiro, o que fez com que o arroz ficasse mais soltinho.
Feijão
Há referências de que o feijão é cultivado desde a Grécia antiga e o Império Romano, onde eram utilizados para votar. Na época, um feijão branco significava sim, e um feijão preto significava não. Em meados de 1540, o ingrediente foi levado para a Europa e salvou o continente da fome, aumentando a expectativa de vida. No Brasil, por volta do século XVI, os índios chamavam o feijão de “comanda” e o comiam com farinha.
Mas, como surgiu a dupla?
Se tem dois alimentos que são a “cara” do Brasil, eles são o arroz e o feijão. Renata explica que essa dupla é consumida em todo o território, mas com espécie dos grãos e modo de prepare variados. “O arroz com feijão é tipicamente brasileiro, mas em Cuba tem um prato semelhante, conhecido como ‘moros y cristianos’, que consiste em feijão preto e arroz cozidos juntos”, conta.
A forma de consumo conhecida atualmente se popularizou no final do século 19, quando o arroz ganhou espaço na alimentação brasileira para substituir as farinhas de milho e de mandioca. Mas, afinal, quem teve a ideia de misturar os dois ingredientes?
Uma das hipóteses, analisada e levantada pelo pesquisador brasileiro Luís da Câmara Cascudo (1898-1986), em seu livro “História da Alimentação no Brasil”, é a de que o arroz com feijão começou a ser consumido em 1808 com a chegada de dom João 6º, que introduziu o arroz no rancho dos soldados.
De fácil produção e preparo, o feijão já era consumido no Brasil pelos índios com pouco caldo e geralmente misturado a farinha, pimenta e carne. Já o arroz que conhecemos, do tipo Oryza-sativa, é originário da Ásia e foi trazido pelos portugueses. Antes disso, existia outro tipo, chamado milho-d’água, mas que era praticamente ignorado pelos brasileiros. Como até o século 18 não era permitido beneficiar o arroz oriental (processo que envolve lavagem e descascamento), ele era “papado”. Só em 1766 foi estabelecida uma beneficiadora no Rio de Janeiro, com a permissão do governo português, o que fez com que o arroz ficasse mais soltinho.
