Antes coadjuvante, hoje um protagonista de problemas

Ele é assunto nas redes sociais e gera debates de opinião quando o assunto é saúde e bem estar. Famosas cortaram da dieta, livros e matérias condenam o ingrediente e muitas pessoas se sentem mal ao ingeri-lo. Afinal, o que pensar do glúten?
Diante do impasse, esta edição buscou desvendar, sem polêmicas, mistérios da proteína e, até, dar dicas de como conviver com a doença celíaca. Conversamos com a nutricionista Graziela Caproni, que reforçou a importância do diagnóstico e, paralelo a isso, reunimos pistas para ajudar a transformar a preocupação dos brasileiros em informação.

Afinal, o que é glúten?
Presente em cereais, como o trigo, o centeio, a cevada, o malte e a aveia, o glúten é uma proteína natural, que atua como uma cola na culinária por ter estruturas capazes de aprisionar o gás carbônico expelido pelas leveduras do fermento. Por isso, é tão presente em bolos, pães, massas, inclusive na cervejinha do fim de semana! O glúten, que significa “cola” em latim é o grande responsável por aglutinar a massa. Vamos entender melhor.

Você sabia… que o glúten é mesmo uma cola? Misturando farinha de trigo e água, dá até para fechar envelopes!

Celíacos
Estima-se que 1% da população mundial é celíaca. Como não se trata de uma doença contagiosa, as quais devem ser quantificadas pelo governo através dos atendimentos médicos, e também pelo fato de ser de difícil diagnóstico, a doença celíaca não consegue ser precisamente quantificada. Mas, segundo a Fenacelbra, Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil, 2 milhões de brasileiros são intolerantes ao glúten, e muitos ainda não sabem. Hereditária, ela atinge mais as mulheres, predominantemente da raça branca.

Sintomas
Quando o glúten não é bem aceito pelo intestino, ele desencadeia uma reação do sistema imunológico, que mobiliza células de defesa para atacar a região. Nessa batalha interna, as vilosidades intestinais ficam inflamadas e não conseguem absorver o alimento de forma normal. Daí surgem os sintomas como diarreia, excesso de gases e desconforto abdominal, dor de cabeça, fadiga, emagrecimento e, nas mulheres, até irregularidades menstruais.

Sou celíaco. O que fazer?
Quando há um diagnóstico fechado de celíaco, o glúten deve ser retirado do cardápio por toda a vida. Já para aquela porcentagem de pessoas com sensibilidade não celíaca ao glúten, que não reagem bem após o consumo, a frequência de ingestão deve ser espaçada.

Alimentos sem glúten são mais saudáveis?
Nem sempre. Pesquisadores da Universidade de Houston, nos Estados Unidos, mostraram que acrescentar palavras nos rótulos, como “antioxidante”, “orgânico” e, “livre de glúten”, torna o produto mais saudável do que ele realmente é na cabeça do consumidor. “Ao invés disso, na maioria dos pães sem glúten poderia vir escrito: ‘feito com farinha de arroz refinada, pobre em fibra e com textura de borracha’”, salienta a nutricionista. Ela lembra, ainda, de que “também tem produto bom no mercado e, quando os rótulos não são sinceros, treine seus olhos para enxergar a verdade oculta por detrás”.

Dica da Grazi

A nutricionista Graziela Caproni

“Somos os nossos hábitos, não as nossas exceções. Pense nisso”!
Manter uma dieta balanceada com frutas, verduras, legumes e fibras contribui para melhorar o equilíbrio do corpo e, consequentemente, o bom funcionamento dos órgãos e a absorção de nutrientes e vitaminas necessárias para manter a saúde em dia. Vale lembrar que cosméticos e produtos de beleza podem conter glúten e os celíacos devem evitar.

Doença da modernidade?
Apesar de alguns casos sejam de predisposição genética, o aumento de pessoas sensíveis a alguns ingredientes também está associada à piora da qualidade de vida, estresse, alto consumo de alimentos processados e industrializados, alimentos geneticamente modificados e melhores técnicas de diagnóstico. No caso do glúten, por exemplo, a proteína sofreu algumas modificações prejudiciais a partir da década de 1960, de acordo com o cardiologista americano William Davis, autor do livro “Barriga de Trigo”. Os cruzamentos de diferentes sementes de trigo causaram drásticas alterações na estrutura do “trigo moderno ou trigo anão”, consumidos atualmente. Hoje, “ele possui pelo menos o dobro de quantidade e variedade de moléculas de glúten, o que dificulta a digestão e absorção por grande parte das pessoas”, afirma a nutricionista Graziela Caproni.

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Graziela Caproni é nutricionista e comanda o projeto Ciclo Novo – emagrecimento inteligente em grupo

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